Thursday, January 15, 2009

大韓瘋<九>韓食大總結

泡菜X石鍋飯。濃。辣。海味、游水海鮮。雪雞。五花腩。麵豉醬。味精。無味之味。

泡菜X石鍋飯這東西是會吃上癮的,如果我不快快學懂在家裡土炮「製毒」,往後日子很難過。韓味濃,生蒜大蔥的魔爪無處不在,所以很多韓人飯後如環境許可,都會刷牙。學校的廁所固之然很常見,大家來韓時可能也會在商場廁所碰過韓人刷牙。一鍋飯,九小碟(左下角那碗是水泡菜,不是湯,盛惠三十港元)

辣是硬道理。學校飯堂每天只有一款餐單(即是沒有選擇),都可以辣到飛起,證明「辣」不是一個OPTION。我經常問同學仔到底甚麼年紀開始吃辣,大家都想不出來,總之是自少便吃吧,情況有若法國人喝紅酒。

韓人愛吃海味,但吃法沒有香港人那樣多變化,起碼未識煲柴魚花生粥。但他們玩小魚乾卻是玩得出神入化,我最喜歡的那味是用比蝦米更小的魚乾,加甜豉油炆煮薯角。還有一道湯是先用柴魚大豆芽菜煮個湯底,然後用蝦米煎一片蛋餅,放到湯裡再煮一會便成。

食店外附設魚缸的便是韓式魚生店,吃法可參閱舊文。一般來說,如果把這等魚生店搬到香港,我可是沒有信心,也沒錢去光顧。但人在異地,警戒會鬆懈,但吃了很多遍,都沒有「瀨野」。有一次我傻更更被老闆迫我點了一味一萬五千韓元的魚湯(一般來說每頓晚飯只消五千,約三十元),結果來了一大鑊足夠三人用的鮮魚辣湯。兩條魚種不明的鮮魚,連內臟斬成三大件,泡在又紅又辣的湯汁裡,真是好味到不得了。吃到尾,我本著好奇心研究一下魚的內臟構造(香港市販宰魚時會剔除內臟,真係冇乜幾何見過),玩下玩下,剔了個像雞蛋那麼大的魚肝出來,一試之下,甘香軟滑,真係好味到不得之了二次方。寫完好味魚湯,也不得不提「印象難忘」的「臭魚」。話說動畫節總監宴請眾評審吃一頓貴貴夜宴(據稱是婚宴級,即是去飲)。有一味冷盤是辣泡菜、滷水燻蹄和「生魚片」。我不知就裡,一口吞下生魚片,真是他媽的臭到嘔要立即吐出來,留在碟上的渣滓還滲出惡臭,要急急請侍應姨姨換碟。這種「臭魚」(已忘掉韓名)製法相當簡單:多寶魚切片,然後由它腐臭。這種惡臭帶強烈阿蒙尼亞味道,就像你把早上第一次小便收集起來,放在烈日下曝曬兩天,然後用濃縮的尿漿來醃魚。在座的韓國動畫導演隨即示範正確吃法:用兩片辣泡菜夾著臭魚與燻蹄,像三文治般一口吃掉。他們說吃完「臭魚」,吐子會咕嚕咕嚕一整天,好好排便。小弟的機能還算OK,免啦。韓國街市只售雪雞,除了蔘雞湯和炸雞翼雞鎚(酒吧專售)外,以雞入饌者甚少。但同學仔介紹一家由中國人開的唐餐館做的川椒雞卻神奇地成為四個月韓食的首位。每次點菜都要等半小時或以上才上菜,真是慢工出細貨。小小的雞件不用沾粉,泡油至外脆內軟,然後爆香大量川椒、辣椒乾、牛角椒、長蔥,雞件回鍋再炒。鄰檯的資深食客另外點了客炒飯,吃完雞後便把餘下沾滿雞脂香辣無倫的蔥椒來拌飯,看得我想跑過去乞一碗來吃。

因為(港式)韓國燒肉,我們常以為韓人每天啖啖肉,其實不然,絕大部份菜式都是少肉多菜。就算是吃燒肉,也都是少少一片,外面裹著蔬菜或芝麻葉。就算吃至肥的三層肉(五花腩),他們也特製一個附有排油坑孔的「斜底鑊」,讓豬油流走,然後把那片燒像快要變成豬油渣的東西剪成手指公般小塊,以菜蔬包來吃。我告訴同學仔小時候以豬油撈飯的往事,他們以發現生番的眼神望著我。韓人喜歡麵豉醬不下日本人,他們會把切條胡蘿蔔及原條牛角椒,又或者把小椰菜隔水蒸熟,點醬來吃。很多濃湯都少不了麵豉醬,超市貨架琳瑯滿目,總之每一家都說自己最正統、沒有添加劑啦。韓菜之好味,另一原因是跟中國餐館一樣--愛下味精。濃有濃的好,淡有淡的炒。他們的水泡菜和冷麵,真的淡出個鳥來。吃過一款用綠豆磨成豆漿的冷麵,捧出來的時候無鹹無味,客人可按自己喜好下鹽,相當貼心。講開下鹽,不得不提韓人吃飯「公私不分」的奇景。或許香港人早被SARS乙肝嚇破膽,又或是政府發動的宣傳機器太具效率,大家同檯吃飯,偶爾把私筷當公用,也會招來白眼,自己也覺不好意思。但韓人卻是闊佬懶理,例如牛骨湯專門店的湯是沒有下味,檯面擺放鹽和胡椒粉各一碟,由顧客自己來調。我這等鵪鶉,會多拿一隻「公匙」。大多韓國大叔,用「私匙」取鹽,攪拌,試味,若不夠味便用剛舔完的「私匙」再取鹽……又例如同檯吃飯,不別親疏,一碗湯汁,四五人各自用那薄薄的銀匙一啖一啖慢慢喝。我應付的方法一是先下手為強,先盛起一小碗慢慢享用,二是罷喝……

經過四個月多菜少肉,每天至少走一個小時上課下課,係咁夷瘦了九磅。可惜回家後一星期便迅即V型反彈兩磅……

PS:為了製作袁氏秘製辣醬,所以順道試作泡菜。中碼黃芽白/娃娃菜一條,洗淨,分解,用鹽拌勻,十五分鐘後,倒去滲出的水份。我試了一片,鹹中帶甜,味道已經很不錯。然後把菜放入特大保鮮袋,加入薑末蔥段,兩大匙袁氏秘製辣醬,少量白醋(要的不是酸味,而是「液體」來稀釋辣醬)。最後味道相當不錯,但跟食味韓式泡菜賣相去甚遠。

PS2:第一次製作的泡菜,汁液太稀,也因為全素,少了點鮮味。第二次以菜心來作實驗,洗淨,伴鹽,十五分鐘後去水。醬汁材料包括一小把乾元貝,浸軟後,加薑、蔥、蒜、辣椒和惠康買的廉價辣醬用攪拌機打成泥。由於紅加綠等如啡,醬汁賣相極醜,下次會抽起青蔥後下。用菜心做泡菜的風味都幾特別,元貝的鮮味也恰到好處,被治媽一眾姐妹掃光,認真俾面。

下次製作泡菜,材料會試用大芥菜。醬汁會棄用現買的辣椒醬,簡單點改用麵鼓醬,又或者複雜點,煮一個蕃薯擂成泥,取其甜與黏。

5 comments:

Lonely Planet said...

Thanks for sharing. 文章非常有趣好看.

9527 said...

滔哥,下次你整條咸魚過去定佢地試下

maG said...

「臭魚」應是用魔鬼魚做。

Anonymous said...

韓國泡菜還不錯,韓國燒烤就一般般

viagra said...

hey buddy,this is one of the best posts that I�ve ever seen; you may include some more ideas in the same theme. I�m still waiting for some interesting thoughts from your side in your next post.