Thursday, December 04, 2008

蕃茄炒蛋

未狠CUT有線時,<一粒鐘真人蘇>是常常收看的節目,但來到韓國,<蘇GOOD>一集也沒有看,不過探子回報說阿蘇煮「蕃茄炒蛋」落豉油,有如五雷轟頂,不得不上網找些資料細看一下。

http://80wisdom.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=1382674

「阿蘇教路,首先在番茄末端劃一個十字,然後放在鍋裡煮一下,皮就會自己裂開,很容易就可把皮剝掉,然後把番茄剁爛。 打蛋時不可以加鹽,加醬油或加魚露也可,稍微拌一下就行了,最重要的是加一點油。

先將番茄落鑊煮,加一點糖和老抽,再加水炒用鍋蓋蓋著一直煮。 同時另一邊將鍋子燒熱後再加油,看到油好像不是貼著鍋子一樣就把雞蛋倒下去,一倒下去要不停炒,蛋便不會黏在鍋子上,蛋炒熟後上碟。

而之前煮的番茄用猛火煮, 待水收乾,加一點生抽,最後可加一點茄汁。上碟時也有技巧的,要特地露出一些蛋,這就是番茄煮蛋。」

如果每個人心裡都有座斷背山的話,我的那一座是「蕃茄豉油,永不共存!」本來「鹹魚青菜,各有所好」,每人有自己的口味,也沒有甚麼贏輸好壞之分,不過阿蘇一直以來宣揚某幾條煮食「真理」,我覺得是錯的。

例一,打蛋加油會滑一點
我認為蛋煮得滑與不滑,只跟火力控制有關。就算加了油,你一樣可以把滑蛋煮成老蛋。

例二,用鹽醃肉會出水,所以要用豉油
大前題是要搞清楚「為甚麼要醃肉」?如果是薄切肉片,你的獻汁足可提供「足夠」的味道,根本就不用醃。如果是厚切,便可以用少量鹽「幫補」一下。你不是製作木乃伊,不會無中生有「出」了一碗水出來,把你的肉片搾成成肉乾。再者,鹽粒會溶入水中,變回「鹽水」,慢慢會被肉類纖維吸收。那借問一聲,跟「水汪汪」的豉油有何分別呢?
另有說法是「鹽會令纖維收縮,肉會變韌」。難道你認為豉油內沒有鹽份嗎?
如果你喜歡豉油味,當然可以繼續用它。但這個選擇是因為「口味」,而不是「出水」。

例三,煮蕃茄要加水
蕃茄本身含大量水份,只要用中慢火細煮,它的水份足可讓你在燒焦前煮稔。要加水的原因可能是火力過猛,或者在切碎過程中流失了汁液。

我試講一下我的方法,你可以試做,但切不可奉為真理。每個人口味不同,愛下廚的人應按著自己喜好去調教。蕃茄炒蛋材料便宜,不比煮鮑魚,煮壞了隨時可以「東山再起」!

首先,蕃茄與蛋的比例是沒有準則,愛吃蛋的便多一些蛋吧,怕膽固醇過高便挑走部分蛋黃。蕃茄應去皮嗎?應該,但不用劃十字浸滾水。把蕃茄切四大件,中間白心較難煮稔的部分,可以去掉。但我不喜歡浪費,所以會輕切幾刀,讓它容易一點煮稔。

蛋漿甚麼味道也不用下(因為下在蕃茄處),平底鑊下油,多點也不打緊(因為接著要炒蕃茄)。鑊一定要夠熱才下蛋,待蛋餅底層呈凝固狀,用筷子打圈,未熟的蛋漿會流下填補被筷子攪起的「熟蛋」,待蛋餅底層第二次凝固後,剷起待用。如果時間控制得好,你應該是煎了一塊既JELLY又帶微焦的蛋餅(家裡有小孩,所以會煮得比較熟)。

如果平底鑊有餘下的「蛋花」,一定要挑走,否則燒焦了便會苦。若油不夠,便加少許,下切碎蔥白與蕃茄,轉中小火。一邊煮,一邊用鑊剷輕壓蕃茄,一兩分鐘後,蕃茄皮會自然剝落,用筷子挑去便成。去完皮,便可用鑊剷把略稔的蕃茄大力切碎、壓扁,加快煮稔的速度。看到這裡,你便明白蕃茄切四大件,是為了方便去皮(四大塊!)。若果蕃茄切得太碎,不錯是可以快點煮稔,但去皮便麻煩得多。我不過把去皮切碎的工序放到鍋子內完成。

蕃茄煮出水來,便可以下鹽及少量胡椒粉調味。煮食經驗不夠的,切記「寧淡莫濃」,大不了事後加豉油吧:P

煮到這個時候,平底鑊裡應該是一灘蕃茄醬,如果喜歡重口味的,可以加丁點蒜泥、蔥綠,或是芫茜、九層塔,然後再下蛋餅,切碎、略炒,完成。

這裡要補充幾句:

蒜泥後下,就是要生蒜那濃烈的辛辣味,不可以多。喜愛熟蒜味的,可用蒜片起鑊。說到尾,蔥蒜芫茜等等都是OPTIONAL,下不下也沒相干。

至於因為「蕃茄味或色水不足落茄汁」或「加醋吊味」……我的意見是下次買些好一點的蕃茄。至於應否用「生粉水埋獻」呢?……落街食算啦,唔好自己煮啦。

PS:如果有天你用一只老雞、金華火腿、元貝、冬菇、陳皮燉了煲老火湯,喝的時候,你會加幾滴鮮紅色、味道粗劣的化學醋嗎?
如果不會,為甚麼吃魚翅的時候要下醋,去破壞上湯的味道呢?
如果怕無味的魚翅難消化,為甚麼要吃呢?
為甚麼要相信「醋能幫助消化魚翅」這個毫不科學的說法呢?
如果你對自己的腸胃那末沒信心,亦堅信「醋能幫助消化魚翅」,可不可以先細嘗上湯魚翅,然後再啪一口化學醋呢?
講到尾,魚翅究竟有乜好食呢?試幻想一碟白灼魚翅,點化學醋,你食唔食丫?

7 comments:

m-2 said...

滔哥教路, 星期六買料試試, 到時話你知搞唔搞得掂 ;)

子葉 said...

我姪女同我阿媽講:「亞嫲,你千奇唔好學亞蘇啊,佢教壞人啊!」

Alan Yu said...

番茄炒蛋,在我的經驗中,是煮法分野最大,但大家都堅持自己的煮法是最好的一道菜!

陶祺生 said...

點解蕃茄豉油,永不共存?

Anonymous said...

http://tv.tvb.com/food/sogood

Roger said...

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Felix said...

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