蕃茄炒蛋

未狠CUT有線時，＜一粒鐘真人蘇＞是常常收看的節目，但來到韓國，＜蘇GOOD＞一集也沒有看，不過探子回報說阿蘇煮「蕃茄炒蛋」落豉油，有如五雷轟頂，不得不上網找些資料細看一下。

http://80wisdom.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=1382674

「阿蘇教路，首先在番茄末端劃一個十字，然後放在鍋裡煮一下，皮就會自己裂開，很容易就可把皮剝掉，然後把番茄剁爛。 打蛋時不可以加鹽，加醬油或加魚露也可，稍微拌一下就行了，最重要的是加一點油。

先將番茄落鑊煮，加一點糖和老抽，再加水炒用鍋蓋蓋著一直煮。 同時另一邊將鍋子燒熱後再加油，看到油好像不是貼著鍋子一樣就把雞蛋倒下去，一倒下去要不停炒，蛋便不會黏在鍋子上，蛋炒熟後上碟。

而之前煮的番茄用猛火煮, 待水收乾，加一點生抽，最後可加一點茄汁。上碟時也有技巧的，要特地露出一些蛋，這就是番茄煮蛋。」

如果每個人心裡都有座斷背山的話，我的那一座是「蕃茄豉油，永不共存！」本來「鹹魚青菜，各有所好」，每人有自己的口味，也沒有甚麼贏輸好壞之分，不過阿蘇一直以來宣揚某幾條煮食「真理」，我覺得是錯的。

例一，打蛋加油會滑一點
我認為蛋煮得滑與不滑，只跟火力控制有關。就算加了油，你一樣可以把滑蛋煮成老蛋。

例二，用鹽醃肉會出水，所以要用豉油
大前題是要搞清楚「為甚麼要醃肉」？如果是薄切肉片，你的獻汁足可提供「足夠」的味道，根本就不用醃。如果是厚切，便可以用少量鹽「幫補」一下。你不是製作木乃伊，不會無中生有「出」了一碗水出來，把你的肉片搾成成肉乾。再者，鹽粒會溶入水中，變回「鹽水」，慢慢會被肉類纖維吸收。那借問一聲，跟「水汪汪」的豉油有何分別呢？
另有說法是「鹽會令纖維收縮，肉會變韌」。難道你認為豉油內沒有鹽份嗎？
如果你喜歡豉油味，當然可以繼續用它。但這個選擇是因為「口味」，而不是「出水」。

例三，煮蕃茄要加水
蕃茄本身含大量水份，只要用中慢火細煮，它的水份足可讓你在燒焦前煮稔。要加水的原因可能是火力過猛，或者在切碎過程中流失了汁液。

我試講一下我的方法，你可以試做，但切不可奉為真理。每個人口味不同，愛下廚的人應按著自己喜好去調教。蕃茄炒蛋材料便宜，不比煮鮑魚，煮壞了隨時可以「東山再起」！

首先，蕃茄與蛋的比例是沒有準則，愛吃蛋的便多一些蛋吧，怕膽固醇過高便挑走部分蛋黃。蕃茄應去皮嗎？應該，但不用劃十字浸滾水。把蕃茄切四大件，中間白心較難煮稔的部分，可以去掉。但我不喜歡浪費，所以會輕切幾刀，讓它容易一點煮稔。

蛋漿甚麼味道也不用下（因為下在蕃茄處），平底鑊下油，多點也不打緊（因為接著要炒蕃茄）。鑊一定要夠熱才下蛋，待蛋餅底層呈凝固狀，用筷子打圈，未熟的蛋漿會流下填補被筷子攪起的「熟蛋」，待蛋餅底層第二次凝固後，剷起待用。如果時間控制得好，你應該是煎了一塊既JELLY又帶微焦的蛋餅（家裡有小孩，所以會煮得比較熟）。

如果平底鑊有餘下的「蛋花」，一定要挑走，否則燒焦了便會苦。若油不夠，便加少許，下切碎蔥白與蕃茄，轉中小火。一邊煮，一邊用鑊剷輕壓蕃茄，一兩分鐘後，蕃茄皮會自然剝落，用筷子挑去便成。去完皮，便可用鑊剷把略稔的蕃茄大力切碎、壓扁，加快煮稔的速度。看到這裡，你便明白蕃茄切四大件，是為了方便去皮（四大塊！）。若果蕃茄切得太碎，不錯是可以快點煮稔，但去皮便麻煩得多。我不過把去皮切碎的工序放到鍋子內完成。

蕃茄煮出水來，便可以下鹽及少量胡椒粉調味。煮食經驗不夠的，切記「寧淡莫濃」，大不了事後加豉油吧：P

煮到這個時候，平底鑊裡應該是一灘蕃茄醬，如果喜歡重口味的，可以加丁點蒜泥、蔥綠，或是芫茜、九層塔，然後再下蛋餅，切碎、略炒，完成。

這裡要補充幾句：

蒜泥後下，就是要生蒜那濃烈的辛辣味，不可以多。喜愛熟蒜味的，可用蒜片起鑊。說到尾，蔥蒜芫茜等等都是OPTIONAL，下不下也沒相干。

至於因為「蕃茄味或色水不足落茄汁」或「加醋吊味」……我的意見是下次買些好一點的蕃茄。至於應否用「生粉水埋獻」呢？……落街食算啦，唔好自己煮啦。

PS：如果有天你用一只老雞、金華火腿、元貝、冬菇、陳皮燉了煲老火湯，喝的時候，你會加幾滴鮮紅色、味道粗劣的化學醋嗎？
如果不會，為甚麼吃魚翅的時候要下醋，去破壞上湯的味道呢？
如果怕無味的魚翅難消化，為甚麼要吃呢？
為甚麼要相信「醋能幫助消化魚翅」這個毫不科學的說法呢？
如果你對自己的腸胃那末沒信心，亦堅信「醋能幫助消化魚翅」，可不可以先細嘗上湯魚翅，然後再啪一口化學醋呢？
講到尾，魚翅究竟有乜好食呢？試幻想一碟白灼魚翅，點化學醋，你食唔食丫？