Saturday, March 25, 2006

不如談食(三)

半日鮮
久仰這道菜大名,但未吃過,也未做過。有晚治治契媽來吃飯,心血來潮便試作一下。
大清早到魚販處買條鮮宰桂魚,洗淨、抹乾,用鹽、胡椒粉擦遍全身,魚腹內塞了一把花椒粒,然後用兩層廚紙包好。戲肉來了。上下再疊報紙(吸水用),用重物壓著魚身一整天,把水份逼出來。本菜概念是用一日時間去做半條鹹魚,然後把魚細火慢煎便成。
但首度試作,效果欠佳。下鹽不夠狠,重物不夠重,桂魚水份仍多,失敗!下次我會在魚身剞兩刀「放水」,且看會否有所改善。

潮式浸蒸魚
改篇自唯靈的菜譜。為了煮這個菜,特地買了一個最大的不鏽鋼圓碟。
買條斤許鯧魚(即倉魚),洗淨抹乾,以鹽、胡椒粉擦遍魚身,魚腹內置一片薑,用大量葱段墊起魚身,好讓熱力流動。一旁加入肉絲、草姑、原粒蒜頭、大量芫茜、唐芹,下凍湯至覆蓋所有材料,熱水下鑊蒸十五分鐘,即成一份鮮味的湯菜(註)。
如果懶,凍湯可用現成雞湯。我則作了另一個菜:浸透三粒瑤柱,一條白蘿蔔切件,一塊腩肉(部份切絲放入蒸魚),一片大薑、兩粒蒜頭,用鹽、胡椒調味,水滾轉中火煮十五分鐘便成。蘿蔔自成一菜,清湯待涼後,便可加入上述浸蒸魚內。

註:唯靈原著裡,會加入紅辣椒,並剞開魚身,插入已浸淡的鹹酸菜,但為了遷就治治,所以省去。
PS:治治竟然喜歡食原粒蒜頭,直係估佢唔倒!

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